明日を創る力「サタケ」

SATAKE GLOBAL

現在のページ

よくあるご質問


■米・炊飯米品種鑑定(DNA品種鑑定)について ■米の性質分析について ■微生物分析について ■異物分析について ■重金属分析について ■残留農薬一斉・カビ毒分析について ■栄養成分・アミノ酸分析について


■米・炊飯米品種鑑定(DNA品種鑑定)について


Q1:どのような分析方法で実施していますか?

A1:お米をDNA自動抽出装置にかけ、抽出したDNAをPCR装置で人工的に増幅し、増幅したDNA溶液をチップに自動で滴下し、判定器に装着します。あとは判定器が自動で判定を行います。このようにほとんどの工程を自動化しています。

Q2:STS-PCR法とはどのような分析方法ですか?

A2:STSとはSequence Tagged Sitesの略称です。PCR(Polymerase Chain Reaction)とはDNAを増幅させる方法です。品種特有のDNA部分を増幅するために確実性簡便性を向上させた方法です。

Q3:DNA分析で公定法はありますか?

A3:お米のDNA鑑定において、公的に認証する機関は今のところ存在しておりません。

Q4:圃場に形質の異なる株があったが、稲でDNA鑑定ができますか?

A4:葉や稲穂でDNA鑑定をすることが可能です。

Q5:分析可能な検体の種類?チャーハン等加工をしていても大丈夫ですか?

A5:分析可能な検体の種類は、葉、籾、玄米、精白米、無洗米、炊飯米です。チャーハンなどの加工食品でも分析可能です。しかし、検体の製造方法によっては分析できないものもありますのでお問い合わせください。

Q6:産地年産は判定できますか?

A6:産地年産判定はできません。(厳密な年産判定はできませんが、古米化(酸化)および食味の一要因となる新鮮度を点数化する装置「シンセンサ」を弊社より販売しておりますのでお役立てください。)

Q7:判定精度はどのくらいですか?

A7:5%以上の異品種混入を検出できます。

Q8:定性分析とはどういう分析方法ですか?

A8:想定される品種が100%であるか否かを分析します。50g(約2500粒に相当)をミルで粉砕し、その中から100mgを取り出し、DNA抽出器にかけます。複数粒を一度に粉砕するため、その中に5%以上の異品種が混入していれば、判定結果に反映されます。

Q9:「定量分析」とはどういう分析方法ですか?

A9:「定量分析」とは米1粒ずつの品種特定を行います。定性分析とは違い、1粒ごとの品種を特定するので、品種名と割合が算出できます。弊社では20粒分析を行っており、20粒中16粒が「コシヒカリ」、4粒が「ひとめぼれ」であれば、混入割合は80%が「コシヒカリ」、20%が「ひとめぼれ」であると判断されます。

Q10:分析可能品種数はいくつありますか?

A10:うるち米210品種、もち米54品種、酒造好適米36品種、飼料米25品種の合計325品種が判定可能です。また、うるち米210品種の内、30品種は炊飯米でも判定可能です。

■米の性質分析について


Q1:分析に必要なお米はどれくらいですか?

A1:1検体あたり500gです。

Q2:お米のおいしさを落とさずに保管するにはどのようにすればよいですか?

A2:お米に含まれる脂肪が酸化するとおいしさが失われます。酸化を抑えるためには冷蔵保管(5~10℃)をお勧めします。玄米に比べ精米の方が劣化が速いため、搗精後は美味しいうちに早く頂いて下さい。保冷庫がない場合は、風通しのよい冷暗所に保管すようにしてください。

Q3:炊飯米がべちゃつく(煮崩れ)原因は何ですか?

A3:炊飯米がべちゃつくとは、浸漬時や炊飯時にお米の中のデンプン成分が溶出し、煮崩れを起こしてしまうことを言います。原因としては、刈り取り前の圃場での過乾燥、籾の乾燥時の過乾燥、精米時の加工方法や搬送方法、保管方法等が原因で、お米に砕粒や表面亀裂が発生することが考えられます。

Q4:炊飯米が着色(褐色や黄色になる)する原因は?

A4:炊飯米が褐色になる原因としては、土壌中のエクアドル茶米菌によるものとメイラード反応によるものがあります。エクアドル茶米菌は土壌中に存在するもので、洗米後の米が高温多湿の状態に置かれると、炊飯時にぽつんぽつんと渇変した米が発生します。また電子ジャーなどで保温している時に、米飯が塊り状に黄変する現象はメイラード反応と呼ばれ、米飯中のアミノ酸と糖が反応してできた物質(メラノイジン)の色です。

Q5:無洗米の品質管理項目にはどのようなものがありますか?

A5:無洗米はお米の表面の糠を取り去った、洗わなくても良いお米です。そのため、浸漬したときの濁度が問題になり、品質評価の一つになっています。無洗米の濁度基準は40ppm以下(米穀公正取引推進協議会方式)となっています。

■微生物分析について


Q1:微生物って何?

A1: 微生物とは、肉眼で構造が判別できないほど微小な生物を指す言葉です。厳密な定義があるわけでなく、細菌、真菌(カビ)、酵母、原生動物、粘菌、藻類、ウイルスなどが含まれます。下水をきれいにする活性汚泥や納豆をつくっている納豆菌、お酒やパンの醗酵に欠かせない酵母、餅に生える青カビなど微生物は、人々の生活に深くかかわっています。

Q2:サタケではどんな微生物検査を行っていますか?

A2:穀物分析センターでは、食品中の衛生指標菌や食中毒にかかわる菌の数、種類を調べる微生物の検出をはじめ、食品製造工程の衛生検査(ふき取り・落下菌数の測定など)を行っています。食品中の微生物検査は、食品の品質及び安全性を確保する目的で広範囲かつ定期的に行われるようになり、現代では衛生管理の指標として特に重要な位置を占めています。原料・製品の安全性の確認、製品の保存試験、工場の衛生管理、従業員の手指検査など詳細は弊社にご相談ください。

Q3:微生物が引き起こす食中毒の種類にはどんなものがありますか?

A3:代表的なものに細菌性食中毒、ウイルス性食中毒があります。細菌性食中毒の原因菌は、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌、サルモネラ属菌、病原性大腸菌、ウエルシュ菌などです。

Q4:お米に付着している微生物にはどんなものがありますか?

A4:酵母など自然界に分布する多くの微生物がお米に付着しています。籾→玄米→精米への加工段階で表面に付着した菌の数は減っていきますが、問題となるのは土にかかわりのある穀物などから検出される食中毒の原因菌の1つであるセレウス菌です。増殖する最適温度は28~35℃ですが、食品中で芽胞を作って生きているため熱に対して耐性があり、調理過程ではなかなか死滅しません。セレウス菌による食中毒は症状に応じて嘔吐型と下痢型の2種類があり、日本の場合95%が嘔吐型です。健康な人で1g当たり107~108CFU以上、お年寄りや子どもの場合は1g当たり105CFU以上で発症します。
※CFUとは、コロニー(微生物の集落)の単位でColony Forming Unitの略です。

Q5:微生物でお米が汚染されるとどうなりますか?

A5:お米や米飯の変色、異臭の原因になります。一般的な精米に、微生物は1g当たり103~107CFU程度付着しています。温度、酸素、水分等の条件が揃うことにより微生物が増殖するため、お米の保存は風通しが良く、涼しくて暗い場所が適切です。
※炊飯時に熱がかかることで、ほとんどの微生物は死滅しますのでご安心を!!

■異物分析について


Q1:どのようなものを分析できますか?

A1:プラスチック、ゴム、ビニール、植物等の有機物、金属、ガラス、石等の無機物、種子、虫等や異臭米、変色米(微生物)等が分析可能です。

Q2:どのような分析機器で分析してますか?

A2:有機物は赤外顕微システム(赤外顕微鏡、フーリエ変換赤外分光光度計)、金属及び無機物は元素分析(走査電子顕微鏡、エネルギー分散型X線分析装置)、異臭はパネラーによる官能検査、ガスクロマトグラフ質量分析計による機器分析、変色米は、微生物培養法及び走査電子顕微鏡で分析しています。

Q3:何日で分析してもらえますか?

A3:検体到着後、翌日から7営業日(異物分析)、10営業日(異臭分析)以内で結果をご報告いたします。ただし、分析内容等で分析日数を通常よりも必要とする場合もございますのでご了承ください。

Q4:分析できる異物の大きさはどの程度ですか?

A4:異物の大きさが、1mm×1mm以上あれば分析可能です。

Q5:ガラスの種類までわかりますか?

A5:元素分析の結果から、一般的なガラス、鉛クリスタルガラス、カリクリスタルガラス、ホウ珪酸ガラス、石英ガラス等の種類を同定することができます。

Q6:お米の異臭の特定はできますか?

A6:最初に官能検査による臭いの種類を絞り込んだあと、ガスクロマトグラフ質量分析計で、異臭米と問題の無い米のスペクトルの差から異臭米の原因と思われる成分を推定することができます。

Q7:米に発生する微生物の種類を特定できますか?

A7:微生物の有無の確認はできますが、種類の同定までは行っておりません。

■重金属分析について


食品に含まれるカドミウムについて

Q1:カドミウムとはどのような物質ですか?どのような害があるのですか?

A1:カドミウムは、鉱物中や土壌中などに天然に存在する重金属で、鉛・銅・亜鉛などの金属とともに存在することから、日本においては1千年以上前から鉱山開発などにより、地中から掘り出されてきました。 自然環境中のカドミウムが農畜水産物に蓄積し、それらを食品として摂取することで、カドミウムの一部が体内に吸収され、主に腎臓に蓄積します。カドミウム濃度の高い食品を長年にわたり摂取すると、近位尿細管の再吸収機能障害により腎機能障害を引き起こす可能性があります。また、鉄欠乏の状態では、カドミウム吸収が増加する報告があります。 なお、カドミウム中毒の実例としてイタイイタイ病がありますが、これは、高濃度のカドミウムの長期にわたる摂取に加えて、様々な要因(妊娠、授乳、老化、栄養不足等)が誘因となって生じたものと考えられています。今回検討が行われているような低濃度のカドミウムの摂取とは状況が全く異なっており、低濃度の摂取でイタイイタイ病が発症することは考えられません。
(厚生労働省医薬食品局食品安全部平成22年7月改訂の「食品に含まれるカドミウム」に関する Q&Aより引用)

Q2:お米にはどの程度のカドミウムが含まれているのですか?

A2:お米(玄米)のカドミウム含有量について、全国のさまざまな地域(約3万7千点)を調査した結果から、日本産のお米1kg中に含まれるカドミウム量は平均して0.06mg(=0.06ppm)です。(1997~1998年旧食糧庁の全国実態調査結果より)
お米のカドミウム濃度が0.4ppmを超える場合、それは鉱山からの排出などによって人為的に水田がカドミウムに汚染されていることが原因と考えられていますが上記調査結果からは、そのようなお米の割合は全体の0.3%となっています。

※昭和43年度公害調査研究委託費により実施されたカドミウムに関する調査研究の成果に基づいて判断されたものです。

玄米中のカドミウム含有量の全国実態調査結果


(厚生労働省医薬食品局食品安全部平成22年7月改訂の「食品に含まれるカドミウム」に関する Q&Aより引用)

国内の規制について

Q3:我が国での規制はどのようなものがありますか?

A3:国内では、食品衛生法において「玄米で1.0ppm未満」と定め、カドミウム濃度1.0ppm以上の玄米の流通、販売を禁止してきました。
平成22年4月に規格基準改正を行い、同規格基準を「玄米及び精米で0.4ppm以下」に改正され、平成23年2月末日に施行されています。
(農林水産省HP「食品中のカドミウムに関する情報(2)食品中のカドミウムに関する国内基準値」より)

カドミウム濃度の測定方法について

Q4:公定法はありますか?

A4:食品添加物等の規格基準(昭和34年12月28日厚生省告示第370号)で公定法が定められています。試料を硝硫酸法で分解した後、DDTC-MIBK法でカドミウムを抽出し、フレーム原子吸光法で測定を行うものです。測定原理としては、試料中のカドミウムを炎(フレーム)で原子化し、その原子蒸気層の吸光度を測定して目的物質の濃度を求める方法です。

Q5:サタケの分析方法はどのようなものですか?

A5:試料を硝酸-過酸化水素法で分解した後、ICP質量分析法で測定を行うものです。測定原理としては、試料液を霧状にし、プラズマ炎で加熱されます。これにより生じた原子イオンが質量分析部に入り、イオンの重さごとに分離され、その数が計測されます。
公定法とは部分的に異なりますが、認証標準物質を用いた妥当性確認試験を実施した結果、公定法と同等の測定値が得られることを確認しています。

サタケの分析サービスについて

Q6:分析対象品目は何になりますか?

A6:米(玄米、精米、加工米及び加工米飯)です。

Q7:米以外の作物及び食品はできますか?

A7:相談に応じます。しかし米のカドミウム分析以外の分析ではISO認定外になり、認定マークは付けられません。

Q8:定量下限はいくつですか?

A8:カドミウムの場合、ICP質量分析法で0.04ppm、蛍光X線分析法で0.10 ppmになります(定量下限:確実に含有量が測定可能な最少量)。

Q9:「報告書」を「証明書」に変更できますか?

A9:当社では、「分析結果報告書」として結果のご報告を行っており、標題の「証明書」への変更はお断りしております。これは、お客様に分析結果の取り扱いについて正しくご理解いただけるように、という考えからです。本来、「報告書」と「証明書」には違いはないのですが、計量法における「計量証明」のように、行政機関への登録制度のある分析で証明書という言葉が使用されることが多いため、証明書は公的で、報告書は私的、というイメージを持つ方が多いようです。また、「証明書」には、公に効力があり、分析結果だけでなく分析対象物全体の保証がある、という誤解を持たれる方もおられます。こういった理由から、当社では、「証明書」ではなく「分析結果報告書」という表現を用いております。

Q10:カドミウム以外の元素についても測定できますか?

A10:カドミウムを含め、13の元素が測定できます。
【測定元素】(1)カドミウム、(2)鉛、(3)カリウム、(4)リン、(5)マグネシウム、(6)鉄、(7)マンガン、(8)亜鉛、(9)カルシウム、(10)銅、(11)アルミニウム、(12)ヒ素、(13)ナトリウム

■残留農薬一斉・カビ毒分析について


制度全般

Q1:ポジティブリスト制度とはどのような制度ですか?

A1:食品中に残留する農薬等に関するポジティブリスト制度というのは、一定量以上の農薬等が残留する食品の販売等を禁止する制度です。
(厚生労働省医薬食品局食品安全部「ポジティブリスト制度について Q&A」より引用)

Q2:ポジティブリスト制度の対象となる食品は何ですか?

A2:本制度は、生鮮食品、加工食品を含め全ての食品が対象となります。
(厚生労働省医薬食品局食品安全部「ポジティブリスト制度について Q&A」より引用)

Q3:基準が設けられた物質すべての検査が必要ですか?

A3:残留農薬等のポジティブリスト制度は、食品に残留する農薬等の分析を生産者や食品事業者等に義務付けるものではありません。
従来からの残留農薬等に対する取組みと同様、信頼できる事業者と取引をする、使用される可能性のある農薬等の種類や方法、残留基準違反事例の有無などを確認する、必要に応じ残留状況について分析する、などの取組みが原材料の安全性の確保のために必要になると思われます。従って、必要な検査体制については個々の事業者により自ずと異なると思われます。
(厚生労働省医薬食品局食品安全部「ポジティブリスト制度について Q&A」より引用)

受託分析

Q4:サタケの分析方法・分析項目の違いについて教えてください

A4:[234成分分析]
高速溶媒抽出装置を用いた前処理と、オンラインGPC-GCMS(注1)を組み合わせた一斉分析法です。複数の農薬成分を一斉に分析することができるため、迅速な対応が可能です。検体到着後、翌7営業日以内にご報告できます。
(注1)オンラインGPC-GCMS:GPCクリーンアップシステムとGCMSをオンラインで接続した装置
[147成分分析(ISO対応)]
分析に使用する装置・納期は234成分分析と同様ですが、国際標準を満たす手順での分析になります。海外へ米の輸出を検討されるお客様にお勧めします。
[簡易分析]
弊社の残留農薬測定装置ACA2000を用いた分析です。68成分を同時に「基準値を超えている可能性があるか」を検査できますが、成分の特定はできません。検体到着後、翌3営業日以内という短納期での報告が可能です。安全かどうかを確認する目的での検査を考えている方にお勧めします。「基準値を超えている可能性がある」と判定された場合には二次分析のご案内をさせていただきます。

Q5:添加回収試験はするのですか?

A5:添加回収試験(注1)は147成分分析(ISO対応)ではご依頼の検体の分析と並行して実施しますが、234成分分析では実施していません。234成分分析については、すべて添加回収試験において回収率が70~120%、CV(変動係数)(注2)が20%以下であることを確認しております。
(注1)添加回収試験:検体に目的農薬の純品を一定量加え、添加した量が正確に定量されるかどうか測定する方法
(注2)CV(変動係数):バラツキを表す係数(数値が大きいほどバラツキが大きい)

Q6:前処理や測定中に農薬の分解はありませんか?

A6:熱的に分解しやすい農薬は、前処理やGCMSでの測定中に分解します。ただし、分析リストにリスト化した234農薬については、すべて添加回収試験において回収率が70~120%、CVが20%以下であることを確認しておりますので、前処理や測定中に分解しにくい農薬といえます。

受託分析

Q7:サタケで測定できる農薬はいくつですか?

A7:[234成分分析]:234成分です。
(殺虫剤111成分、除草剤70成分、殺菌剤48成分、植物成長調整剤5成分)(注3)
[147成分分析(ISO対応)]:147成分ですが、全て234成分分析と共通の成分になります。
(殺虫剤69成分、除草剤43成分、殺菌剤30成分、植物成長調整剤5成分)(注3)
[簡易分析]:68成分です。
(殺虫剤60成分、除草剤5成分、殺菌剤3成分)(注3)
(注3)成分名は「残留農薬一斉分析・カビ毒分析」のページにございます 234成分リスト147成分リスト68成分リストをご参照ください。

Q8:分析リスト以外の農薬も測定できますか?

A8:別途、個別分析対応の検討をさせていただきます。

Q9:検査対象は何ですか?

A9:玄米、精米(白米)、無洗米、野菜および食品です。

Q10:検体はどのように送付したら良いですか?

A10:輸送中での残留農薬の分解を防ぐため、クール便でお送りください。その際、できるだけ早く検査に着手できるよう、午前指定でお送りください。

Q11:定量下限(注1)はいくつですか?

A11:概ね0.01ppmです(但し、農薬の種類により若干の変動はあります)
(注1)定量下限:確実に含有量が測定可能な最少量

その他

Q12:米で高頻度に使用されている農薬はどのようなものですか?

A12:殺虫剤ではエトフェンプロックス、殺菌剤ではフサライド、除草剤ではシハロホップブチル等があります。これらの農薬は全て受託分析可能です。市販の農薬の場合、成分表に農薬成分(有効成分)が記載されております。

■栄養成分・アミノ酸分析について


Q1:栄養成分の項目は何ですか?

A1:水分、灰分、たんぱく質、脂質、ナトリウム、炭水化物です。一般的に食物繊維も栄養成分に挙げられるのですが、弊社では炭水化物に含めております。

Q2:なぜお米のタンパク質を測るのですか?

A2:一般的にお米に含まれるタンパク質の値が低いほど、美味しいお米とされています。美味しいお米かどうかの目安の一つとして、タンパク質を測定します。
また、最近では腎臓病などの方のために、低タンパク米が開発されています。こういった研究開発にも大いに役立っています。

Q3:タンパク値の求め方を教えてください

A3:食品に含まれているタンパク値を算出するためには、まず分析機器で窒素値を求めます。窒素値にタンパク係数(FAOにより提唱されたもの)を掛けたものが、タンパク質の値となります。
※タンパク係数は食品によりそれぞれ異なります。(例:米5.95、小麦5.83)

Q4:タンパク値の分析方法を教えてください

A4:弊社では燃焼法(改良デュマ法)で分析しています。
食品中の窒素測定方法として広く使われているケルダール法(公定法)は、分析時に濃硫酸や濃アルカリを使用し、銅含有の強アルカリが廃液として出ることや、分析時間に最低3時間かかるなど短所があります。その代替法として。AOACインターナショナルの小麦や肉類の公定法となっている、より安全で環境に優しい分析方法である燃焼法(改良デュマ法)を弊社では採用しています。日本でも一部の食品で公定法化され、さらに各種食品分析の公定法化の検討も進んでいる注目の分析方法です。

Q5:検体の量はどのくらい必要ですか?

A5:栄養成分分析、アミノ酸分析とも、最低100g必要です。

Q6:アミノ酸分析の測定可能成分は何ですか?

A6:アスパラギン酸、トレオニン、セリン、グルタミン酸、グリシン、アラニン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ギャバ(γ-アミノ酪酸)、ヒスチジン、リジン、アルギニンの16成分です。

【↑ページトップへ】

サイト情報

© 2000 SATAKE CORPORATION