良くあるご質問
■米・炊飯米品種鑑定（ＤＮＡ品種鑑定）について ■米の性質分析について ■微生物分析について ■異物分析について ■重金属分析について ■残留農薬一斉分析について ■タンパク質・全窒素分析について
■米・炊飯米品種鑑定（ＤＮＡ品種鑑定）について
Ｑ１：どのような分析方法で実施していますか？Ａ１：お米をDNA自動抽出装置にかけ、抽出したDNAをPCR装置で人工的に増幅し、増幅したDNA溶液をチップに自動で滴下し、判定器に装着します。あとは判定器が自動で判定を行います。このようにほとんどの工程を自動化しています。
Ｑ２：ＳＴＳ－ＰＣＲ法とはどのような分析方法ですか？
Ａ２：STSとはSequence Tagged Sitesの略称です。PCR(Polymerase Chain Reaction)とはDNAを増幅させる方法です。品種特有のDNA部分を増幅するために確実性簡便性を向上させた方法です。
Ｑ３：ＤＮＡ分析で公定法はありますか？
Ａ３：お米のDNA鑑定において、公的に認証する機関は今のところ存在しておりません。
Ｑ４：圃場に形質の異なる株があったが、稲でＤＮＡ鑑定ができますか？
Ａ４：葉や稲穂でDNA鑑定をすることが可能です。
Ｑ５：分析可能な検体の種類？チャーハン等加工をしていても大丈夫ですか？
Ａ５：分析可能な検体の種類は、葉、籾、玄米、精白米、無洗米、炊飯米です。チャーハンなどの加工食品でも分析可能です。しかし、検体の製造方法によっては分析できないものもありますのでお問い合わせください。
Ｑ６：産地年産は判定できますか？
Ａ６：産地年産判定はできません。（厳密な年産判定はできませんが、古米化（酸化）および食味の一要因となる新鮮度を点数化する装置「シンセンサ」を弊社より販売しておりますのでお役立てください。）
Ｑ７：判定精度はどのくらいですか？
Ａ７：5%以上の異品種混入を検出できます。
Ｑ８：定性分析とはどういう分析方法ですか？
Ａ８：想定される品種が100%であるか否かを分析します。50g（約2500粒に相当）をミルで粉砕し、その中から100mgを取り出し、DNA抽出器にかけます。複数粒を一度に粉砕するため、その中に5%以上の異品種が混入していれば、判定結果に反映されます。
Ｑ９：「定量分析」とはどういう分析方法ですか？
Ａ９：「定量分析」とは米１粒ずつの品種特定を行います。お米１粒とジルコニアビーズをチューブに入れ、粉砕装置にセットし、1分間粉砕しDNA抽出器にかけます。定性分析とは違い、１粒ごとの品種を特定するので、品種名と割合が算出できます。弊社では20粒分析を行っており、20粒中16粒が「コシヒカリ」、4粒が「ひとめぼれ」であれば、混入割合は80%が「コシヒカリ」、20%が「ひとめぼれ」であると判断されます。
Ｑ１０：分析可能品種数はいくつありますか？
Ａ１０：うるち米122品種、もち米27品種、酒米12品種、炊飯米30品種を判別可能です。
■米の性質分析について
Ｑ１：分析に必要なお米はどれくらいですか？Ａ１：1検体あたり500gです。
Ｑ２：お米のおいしさを落とさずに保管するにはどのようにすればよいですか？
Ａ２：お米に含まれる脂肪が酸化するとおいしさが失われます。酸化を抑えるためには冷蔵保管（5～10℃）をお勧めします。玄米に比べ精米の方が劣化が、速いため搗精後は美味しいうちに早く頂いて下さい。保冷庫がない場合は、風通しのよい冷暗所に保管すようにしてください。
Ｑ３：炊飯米がべちゃつく（煮崩れ）原因は何ですか？
Ａ３：炊飯米がべちゃつくとは、浸漬時や炊飯時にお米の中のデンプン成分が溶出し、荷崩れを起こしてしまうことを言います。原因としては、刈り取り前の圃場での過乾燥、籾の乾燥時の過乾燥、精米時の加工方法や搬送方法が原因で、お米に砕粒や表面亀裂が発生することが考えられます。
Ｑ４：炊飯米が着色（褐色や黄色になる）する原因は？
Ａ４：炊飯米が褐色になる原因としては、土壌中のエクアドル茶米菌によるものとメイラード反応によるものがあります。エクアドル茶米菌は土壌中に存在するもので、洗米後の米が高温多湿の状態に置かれると、炊飯時にぽつんぽつんと渇変した米が発生します。また電子ジャーなどで保温している時に、米飯が塊り状に黄変する現象は、メイラード反応と呼ばれ、米飯中のアミノ酸と糖が反応してできた物質（メラノイジン）の色です。
Ｑ５：無洗米の品質管理項目にはどのようなものがありますか？
Ａ５：無洗米はお米の表面の糠を取り去った、洗わなくても良いお米です。そのため、浸漬したときの濁度が問題になり、品質評価の一つになっています。無洗米の濁度基準は40ppm以下（米穀公正取引推進協議会方式）となっています。その他、精米からの白度上昇が6%以上、乾固物が100g当り0.6g以下といった業界のガイドラインがあります。
■微生物分析について
Ｑ１：微生物って何？Ａ１：微生物とは目に見えないほど小さな生き物のことです。下水をきれいにする活性汚泥や納豆をつくっている納豆菌、お酒やパンの醗酵に係わっている酵母、餅に生える青カビも微生物です。微生物というのは、たくさん集まれば見ることができ、普通は目に見えないところで、人々の生活に大きな影響を与えている生き物のことをいいます。微生物は細菌、真菌（カビ、酵母）、原生動物、粘菌、藻類、ウイルスなどに分類されます。
Ｑ２：微生物検査って何？
Ａ２：食品中の微生物検査は、食品の品質及び安全性を確保する目的で行うもので、現代では特に重要な位置を占めるにいたり、広範囲に行われており、衛生管理の指標とされています。
Ｑ３：食中毒の種類にはどんなものがありますか？
Ａ３：代表的なものに細菌性食中毒、ウイルス性食中毒、化学性食中毒、自然毒食中毒があります。 よく耳にする黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌、サルモネラ属菌、病原大腸菌、ウエルシュ菌は細菌性食中毒の種類です。
Ｑ４：お米に生息している微生物にはどんなものがありますか？
Ａ４：代表的なものに土壌菌の一種であり、食中毒の原因とされるセレウス菌があります。この菌は河川土の中など自然界に広く生息しています。食品中で芽胞を作って生きているため、熱に対して抵抗性が強く、調理過程ではなかなか死滅しません。増殖する最適温度は28℃～35℃です。食中毒は症状に応じて嘔吐型と下痢型の2種類があり、日本の場合95%が嘔吐型です。健康な人で1g当たり107～108cfu以上、お年寄りや子供で1g当たり105cfu以上で発症します。
※cfuとは、コロニー（微生物の集落）の単位でcolony forming unitの略です。
Ｑ５：微生物でお米が汚染されるとどうなりますか？
Ａ５：お米の変色、米飯の変色の原因になります。
一般的な精米に微生物は1g当たり103～107cfu程度生息しています。温度、酸素、水分等の条件が揃えば、微生物の増殖につながり変色の原因となります。
お米の保存には風通しが良く、涼しくて暗い場所が適当です。
※炊飯時に、ほとんどの微生物は死滅しますのでご安心を！！
■異物分析について
Ｑ1：どのようなものを分析できますか？Ａ１：プラスチック、ゴム、ビニール、植物等の有機物、金属、ガラス、石等の無機物、種子、虫等や異臭米、変色米（微生物）等が分析可能です。
Ｑ２：どのような分析機器で分析してますか？
Ａ２：有機物は赤外顕微システム（赤外顕微鏡、フーリエ変換赤外分光光度計）、金属及び無機物は元素分析（走査電子顕微鏡、エネルギー分散型Ｘ線分析装置）、異臭は（パネラーによる官能検査、ガスクロマトグラフ質量分析計による機器分析、変色米（微生物）は培養法及び走査電子顕微鏡で分析しています。
Ｑ３：何日で分析してもらえますか？
Ａ３：検体到着後、翌日から７営業日以内で結果をご報告いたします。ただし、分析内容等で分析日数を必要とする場合は、７営業日以降の結果報告となりますのでご了承ください。
Ｑ４：分析できる異物の大きさはどの程度ですか？
Ａ４：異物の大きさが、1mm×1mm以上あれば分析可能です。
Ｑ５：ガラスの種類までわかりますか？
Ａ５：元素分析の結果から、一般的なガラス、鉛クリスタルガラス、カリクリスタルガラス、ホウ珪酸ガラス、石英ガラス等の種類を同定することができます。
Ｑ６：お米の異臭の特定はできますか？
Ａ６：最初に官能検査による臭いの種類を絞り込んだあと、ガスクロマトグラフ質量分析計で、異臭米と問題の無い米のスペクトルの差から異臭米の原因と思われる成分を推定することができます。
Ｑ７：米に発生する微生物の種類を特定できますか？
Ａ７：主に微生物の有無を確認していますが、ご要望に応じて微生物の種類の特定もしていますのでご相談ください。
■重金属分析について
食品に含まれるカドミウムについてＱ１：カドミウムとはどのような物質ですか？どのような害があるのですか？
Ａ１：カドミウムは、鉱物中や土壌中などに天然に存在する重金属で、銀、銅、亜鉛などの金属とともに存在することから、日本においては１千年以上前から鉱山開発などにより、亜鉛鉱と一緒に地中から掘り出されてきました。
食品を摂取した場合に、食品中のカドミウムの一部が体内に吸収蓄積されることから、カドミウム濃度の高い食品を長年にわたり摂取すると、腎機能障害を引き起こす可能性があります。ＦＡＯ/ＷＨＯ食品添加物専門家会議（ＪＥＣＦＡ）では、カドミウムは腎臓に蓄積し、また、体内での半減期が長いことから、腎皮質のカドミウムが定常濃度になるのに４０年以上かかるとしています。また、中高年以上の女性についてリスクが高いとされています。
なお、イタイイタイ病は、高濃度のカドミウムを数十年にわたり摂取し、さらに、栄養不足等が重なったことにより引き起こされたものです。今回検討が行われているような低濃度のカドミウムの摂取とは状況が全く異なっており、こうした低濃度の摂取でイタイイタイ病が発症することは考えられません。
（厚生労働省医薬食品局食品安全部平成18年8月改訂の「食品に含まれるカドミウム」に関する Ｑ＆Ａより引用）
Ｑ２：お米にはどの程度のカドミウムが含まれているのですか？
Ａ２：お米(玄米)のカドミウム含有量について、全国のさまざまな地域(約3万7千点)を調査した結果から、日本産のお米１kg中に含まれるカドミウム量は平均して0.06mg(＝0.06ppm)です。(1997～1998年旧食糧庁の全国実態調査結果より)
濃度別にみると、鉱山からの排出などによって人為的に土壌がカドミウムに汚染され0.4ppm以上になっている割合は0.3％です。
玄米中のカドミウム含有量の全国実態調査結果
国内の規制について
Ｑ３：我が国での規制はどのようなものがありますか？
Ａ３：我が国のお米のカドミウムの基準値は、食品衛生法に基づく規格基準として、「玄米は、カドミウムを1.0ppm(1kgの玄米中に1.0mgのカドミウム量)以上含んではならない」と定められています。したがって、1.0ppm以上のお米(玄米)は、販売や加工などが禁止され、実態として焼却処分されています。
（厚生労働省医薬食品局食品安全部平成18年8月改訂の「食品に含まれるカドミウム」に関する Ｑ＆Ａより引用）
カドミウム濃度の測定方法について
Ｑ４：米中のカドミウム濃度を測定する方法にはどのようなものがありますか？
Ａ４：金属の定量分析法として最も一般的な方法に原子吸光法があります。カドミウムについても原子吸光法が食品衛生法により、公定法として定められています。
その他、ICP(発光分光分析法)により、試料中のカドミウムを高温のプラズマ中で加熱励起させ、励起された原子が放射するスペクトル線を分析する方法もあります。
Ｑ５：公定法はありますか？
Ａ５：食品添加物等の規格基準(昭和34年12月28日厚生省告示第370号)で公定法が定められています。試料を硝硫酸法で分解した後、DDTC-MIBK法でカドミウムを抽出し、フレーム原子吸光法で測定を行うものです。測定原理としては、試料中のカドミウムを炎(フレーム)で原子化し、その原子蒸気層の吸光度を測定して目的物質の濃度を求める方法です。
Ｑ６：サタケの分析方法はどのようなものですか？
Ａ６：公定法を準用した方法です。試料を過塩素酸-硝酸法(食品衛生検査指針-理化学偏)で分解した後、フレームレス原子吸光法で測定を行うものです。測定原理としては、試料中のカドミウムを電子加熱方式(フレームレス)で原子化し、その原子蒸気層の吸光度を測定して目的物質の濃度を求める方法です。
公定法とは部分的に異なりますが、認証標準物質を用いた妥当性確認試験を実施した結果、公定法と同等の測定値が得られることを確認しています。
サタケの分析サービスについて
Ｑ７：ISO/IEC17025とはどのようなものですか？
Ａ７：ISO/IEC17025とは正式名称を「試験所及び校正機関の能力に関する一般要求事項」といい、試験結果の国際間の信任性の確保(One Stop Testing)と試験結果の客観的な信頼性確保を目的とし、1999年に発行された国際規格です。
これは試験所に必要な能力に関して定めた規格で、管理上の要求事項(いわゆるISO9001)と技術的要求事項が含まれており、権威のある認定機関が試験機関を厳しく審査し、当該基準を満たす試験所を認定する制度です。認定された試験所は、適正な結果を提供する能力がある試験所として国際的に評価されることになります。
Ｑ８：分析対象品目は何になりますか？
Ａ８：米(玄米、精米、加工米及び加工米飯)です。
Ｑ９：米以外の作物及び食品はできますか？
Ａ９：相談に応じます。しかし米のカドミウム分析以外の分析ではISO認定外になり、認定マークは付けられません。
Ｑ１０：定量下限はいくつですか？
Ａ１０：カドミウムの場合、0.05ppmになります。（定量下限：確実に含有量が測定可能な最少量）
Ｑ１１：「報告書」を「証明書」に変更できますか？
Ａ１１：当社では、「分析結果報告書」として結果のご報告を行っており、標題の「証明書」への変更についてもお断りしております。これは、お客様に分析結果の取扱いについて正しくご理解いただけるように、という考えからです。本来、「報告書」と「証明書」には違いはないのですが、計量法における「計量証明」のように、行政機関への登録制度のある分析で証明書という言葉が使用されることが多いため、証明書は公的で、報告書は私的、というイメージを持つ方が多いようです。また、「証明書」には、公に効力があり、分析結果だけでなく分析対象物全体の保証がある、という誤解を持たれる方もおられます。こういった理由から、当社では、「証明書」ではなく「分析結果報告書」という表現を用いております。
Ｑ１２：カドミウム以外の元素についても測定できますか？
Ａ１２：カドミウムを含め、12の元素が測定できます。
【測定元素】(1)カドミウム、(2)鉛、(3)カリウム、(4)リン、(5)マグネシウム、(6)鉄、(7)マンガン、(8)亜鉛、(9)カルシウム、(10)銅、(11)アルミニウム、(12)ヒ素
<(1)～(2)フレームレス原子吸光分光法(3)～(12)ICP発光分光分析法>
■残留農薬一斉分析について
制度全般Ｑ１：ポジティブリスト制度とはどのような制度ですか？
Ａ１：食品中に残留する農薬等に関するポジティブリスト制度というのは、一定量以上の農薬等が残留する食品の販売等を禁止する制度です。
（厚生労働省医薬食品局食品安全部「ポジティブリスト制度について Ｑ＆Ａ」より引用）
Ｑ２：ポジティブリスト制度の対象となる食品は何ですか？
Ａ２：本制度は、生鮮食品、加工食品を含め全ての食品が対象となります。
（厚生労働省医薬食品局食品安全部「ポジティブリスト制度について Ｑ＆Ａ」より引用）
Ｑ３：基準が設けられた物質すべての検査が必要ですか？
Ａ３：残留農薬等のポジティブリスト制度は、食品に残留する農薬等の分析を生産者や食品事業者等に義務付けるものではありません。
従来からの残留農薬等に対する取組みと同様、信頼できる事業者と取引をする、使用される可能性のある農薬等の種類や方法、残留基準違反事例の有無などを確認する、必要に応じ残留状況について分析する、などの取組みが原材料の安全性の確保のために必要になると思われます。従って、必要な検査体制については個々の事業者により自ずと異なると思われます。
（厚生労働省医薬食品局食品安全部「ポジティブリスト制度について Ｑ＆Ａ」より引用）
分析法
Ｑ４：サタケの分析方法について教えてください？
Ａ４：高速溶媒抽出装置を用いた前処理と、オンラインGPC－GCMS（注１）を組合せた一斉分析法です。複数の農薬成分を一斉に分析することができるため、迅速な対応が可能です。
（注１）オンラインGPC-GCMS：GPCクリーンアップシステムとGCMSをオンラインで接続した装置
Ｑ５：添加回収試験はするのですか？
Ａ５：受託分析では、添加回収試験（注１）は実施していません。ただしリスト化した466農薬については、すべて添加回収試験において回収率が70～120％、CV（変動係数）（注２）が20％以下であることを確認しております。
（注１）添加回収試験：検体に目的農薬の純品を一定量加え、添加した量が正確に定量されるかどうか測定する方法
（注２）CV（変動係数）：バラツキを表す係数（数値が大きいほどバラツキが大きい）
Ｑ６：前処理や測定中に農薬の分解はありませんか？
Ａ６：熱的に分解しやすい農薬は、前処理やGCMSでの測定中に分解します。ただし、分析リストにリスト化した466農薬については、すべて添加回収試験において回収率が70～120％、CVが20％以下であることを確認しておりますので、前処理や測定中に分解しにくい農薬といえます。
受託分析
Ｑ７：サタケで測定できる農薬はいくつですか？
Ａ７：466成分です。（殺虫剤173成分、除草剤193成分、殺菌剤87成分、植物成長調整剤13成分）
Ｑ８：分析リスト以外の農薬も測定できますか？
Ａ８：別途、個別分析対応の検討をさせていただきます。
Ｑ９：検査対象は何ですか？
Ａ９：玄米、精米（白米）、無洗米、野菜および食品です。
Ｑ１０：検体はどのように送付したら良いですか？
Ａ１０：輸送中での残留農薬の分解を防ぐため、クール便でお送りください。その際、できるだけ早く検査に着手できるよう、午前指定でお送りください。
Ｑ１１：定量下限（注１）はいくつですか？
Ａ１１：概ね0.01ppmです（但し、農薬の種類により若干の変動はあります）
（注１）定量下限：確実に含有量が測定可能な最少量
その他
Ｑ１２：米で高頻度に使用されている農薬はどのようなものですか？
Ａ１２：殺虫剤ではエトフェンプロックス、殺菌剤ではフサライド、除草剤ではシハロホップブチル等があります。これらの農薬は全て受託分析可能です。市販の農薬の場合、成分表に農薬が記載されてます。
■タンパク質・全窒素分析について
Ｑ１：なぜお米のタンパク質を測るのですか？Ａ１：一般的にお米に含まれるタンパク質の値が低いほど、美味しいお米とされています。美味しいお米かどうかの目安の一つとして、タンパク質を測定します。
また、最近では腎臓病などの方のために、低タンパク米が開発されています。こういった研究開発にも大いに役立っています。
Ｑ２：タンパク値の求め方を教えてください
Ａ２：食品に含まれているタンパク値を算出するためには、まず分析機器で窒素値を求めます。窒素値にタンパク係数（FAOにより提唱されたもの）を掛けたものが、タンパク質の値となります。
※タンパク係数は食品によりそれぞれ異なります。（例：米5.95、小麦5.83）
Ｑ３：タンパク値の分析方法を教えてください
Ａ３：弊社では燃焼法（改良デュマ法）で分析しています。
食品中の窒素測定方法として広く使われているケルダール法（公定法）は、分析時に濃硫酸や濃アルカリを使用し、銅含有の強アルカリが廃液として出ることや、分析時間に最低３時間かかるなど短所があります。その代替法として。AOACインターナショナルの小麦や肉類の公定法となっている、より安全で環境に優しい分析方法である燃焼法（改良デュマ法）を弊社では採用しています。日本でも一部の食品で公定法化され、さらに各種食品分析の公定法化の検討も進んでいる注目の分析方法です。
Ｑ４：燃焼法（改良デュマ法）はどのような測定機器を使用されていますか？
Ａ４：ドイツのエレメンタール社製のVario MAX CNという分析装置です。窒素のほかに炭素も測定できます。
分析装置の詳細についはエレメンタール社のホームページをご覧ください。
Ｑ５：検体の量はどれくらい必要ですか？
Ａ５：最低５０ｇ必要です。
Ｑ６：1回の測定にどのくらいの検体を使用しますか？
Ａ６：1回の測定に米、小麦、とうもろこしの場合は、300mg使用します。測定する検体によっては異なる場合がありますので、詳しくはご相談ください。1検体あたり合計1ｇほどの使用ですが、前処理（試料を粉砕するなど）実施のために、検体は多めにお預かりしています。
Ｑ７：どんな食品が測定可能ですか？
Ａ７：窒素（タンパク）測定の場合、米、麦、大豆、とうもろこし、米の葉身、麦の葉身などです。炭素測定の場合、肥料の残渣、エタノール発酵の残渣などです。詳しくはご相談ください。